Spesso ci si chiede qual è la differenza tra lo zucchero bianco e quello di canna e se quello di canna è più salutare. Sfatiamo insieme questo mito!
Differenza tra zucchero bianco e di canna: la lavorazione
Con il termine zucchero bianco si fa riferimento al classico zucchero da tavola, il saccarosio. Il saccarosio è naturalmente bianco ed è presente in tantissimi alimenti di origine vegetale, ma le aziende preferiscono ottenerlo da due prodotti: la barbabietola e la canna da zucchero. Una volta trattate, da entrambe si ottiene un liquido molto scuro che deve essere purificato o raffinato.
Il trattamento di purificazione determina l’eliminazione della melassa, prodotto di scarto della lavorazione dello zucchero grezzo. Quindi da un lato avremo il saccarosio (bianco), dall’altro la melassa (di colore scuro).
La melassa ottenuta dalla barbabietola non è buona, viene quindi eliminata del tutto fino ad ottenere lo zucchero bianco, che ritroviamo comunemente nei bar o sulle nostre tavole.
La melassa ottenuta dalla canna da zucchero risulta essere più aromatica e appetibile, di conseguenza può essere compresa nel prodotto finale. Allora nelle fasi di lavorazione dello zucchero dalla canna si passa per step, rimuovendo man mano parte di melassa senza mai eliminarla de tutto. Ecco prodotti quali muscovado e demerara.
Le percentuali di melassa che caratterizzano gli zuccheri diversamente “ambrati” sono veramente irrisorie, perciò sono tutti per lo più rappresentati dal saccarosio (più del 95%).
Lo zucchero di canna è più salutare di quello bianco? Fa dimagrire?
No, sfatiamo questo mito, è sbagliato dire che lo zucchero di canna sia più salutare di quello bianco: da un punto di vista metabolico sono veramente identici e sono elaborati dal nostro organismo nello stesso modo.
La melassa offre sicuramente un sapore leggermene diverso allo zucchero di canna rispetto a quello bianco, ma contiene dei nutrienti in percentuali davvero irrisorie, assolutamente trascurabili per l’organismo.
Il saccarosio, quindi zucchero bianco, zucchero di canna, zucchero muscovado, sono metabolizzati tutti allo stesso modo: il saccarosio è scisso a livello dell’intestino in glucosio e fruttosio, normalmente assorbiti ed utilizzati come quelli che derivano dall’amido o come quelli derivati dalla frutta. Non c’è alcuna differenza.
Come per tutti i macronutrienti, gli zuccheri devono essere dosati nelle giuste quantità giornalmente. L’indicazione relativa agli zuccheri semplici, tra cui rientra il saccarosio, è di non andare oltre al 15% dell’energia totale.
Non importa quindi quale zucchero usi per dolcificare il tuo caffè: importa quanto ne metti!
